Pablo Bonilla a appris la cuisine moderne mais il y a dix ans, suite à des rencontres inspirantes, il a décidé de se relier aux peuples-racine de son pays le Costa Rica et de cuisiner avec eux, d’apprendre à leurs côtés et d’utiliser leurs produits. C’est dans son restaurant Sikwa, qui est aussi un centre d’éducation, de protection et de recherche sur la gastronomie costaricienne des peuples autochtones, qu’il se bat pour sensibiliser mais aussi pour maintenir une chaîne d’approvisionnement honnête, équitable et respectueuse des traditions. Sikwa a été nommé sur la liste des meilleurs restaurants du New Worlder et figure depuis 2020 sur la liste des cinquante meilleurs restaurants du monde.

◆ L’appel du chant des femmes bribri
« Je suis tombé sur le Jirondai Project, un groupe qui documente la tradition orale à travers des chansons. Les sources d’information sont les femmes âgées, qui occupent une position importante et respectable dans la société indigène Bribri », précise Pablo Bonilla lorsqu’il raconte comment l’aventure de Sikwa a démarré ! Pablo est effectivement bien plus qu’un chef-cuisinier puisque son engagement pour les nations autochtones est sa motivation première. Son projet est né de manière organique et spontanée : « Lassé de copier les techniques et recettes des cuisines européennes et celles éloignées de notre environnement, on finit par en avoir marre ». Sikwa signifie « étranger » en langue bribri et c’est justement en étant extérieur à ces cultures qu’il s’est immergé pendant des années avec les huit peuples originels du pays : Bribri, Cabécar, Ngöbe, Maleku, Brunca, Terie, Huetar et Chorotega. Après avoir pris le temps d’observer, d’écouter, d’apprendre, de récolter et de déguster, Pablo s’est inspiré de ses expériences pour revenir à San José avec une véritable culture gastronomique orale : « Nous avons encore beaucoup à apprendre des communautés autochtones qui ont beaucoup de choses à dire, beaucoup de choses à raconter. Or notre mode de vie, notre quotidien, nous en éloigne ».

◆ Papilles ancestrales
Sikwa a pour objectif de valoriser et de préserver l’héritage des communautés indigènes à travers la gastronomie. Les plats sont simples et colorés, tous cuisinés à partir d’ingrédients locaux, cultivés par de petits producteurs et tous conçus fidèlement selon les recettes transmises par les peuples autochtones. Les produits sont toujours frais… le manioc, la courge, le maïs sans cesse sublimés : « Ça a le goût de la cuisine maison, ça a le goût de la fumée, ça a le goût du feu de bois, ça a vraiment le goût que cet ingrédient devrait avoir ». Pablo propose quotidiennement des plats à base de poisson du Pacifique, de cacao de la Côte caribéenne, de maïs des Hauts-Plateaux de la frontière nord ou de bananes de la jungle du sud. Le Costa Rica possède une grande variété de mets et de produits : tamales de Pejibaye au maïs jaune (bajoue de porc aux légumes cuits dans des feuilles de bananier), miel de cuayote (un fruit très énergisant), maïs de pujagua (appelé aussi “maïs noir du Pérou) qui font partie de l’histoire culinaire de la région, cependant c’est un véritable défi de préserver leur identité ancestrale.

◆ Préservation
L’engagement de Pablo Bonilla va plus loin puisqu’il a également créé un programme de chaine de production avec les producteurs autochtones. Il utilise non seulement des ingrédients de ces communautés mais il a également réussi à organiser leur distribution dans de nombreux restaurants de San José. Avec ses bénéfices, il parraine des œuvres caritatives telles que la construction de lieux spirituels dans lesquels les communautés peuvent organiser différentes célébrations culturelles et traditionnelles. Il travaille dans le respect des écosystèmes puisqu’il ne récolte que 40% de la production de fruits et légumes afin de préserver le régime alimentaire des animaux de la région de Talamanca.

« Nous savions qu’il était temps de faire partie du changement, ce changement que notre identité en tant que pays et notre culture, qui meurt petit à petit chaque jour, réclamaient », Pablo Bonilla

Jessica Baucher

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* Crédit photo en tête d’article : ©Pixabay

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* Pour aller plus loin :
– Le site de son restaurant Sikwa
– Suivre l’activité de Pablo Bonilla sur son compte Instagram et sur son compte Facebook
– La playlist du restaurant Sikwa
– Proyecto Jirondai, très engagé dans la préservation des cultures autochtones du monde entier qui documente la tradition orale à travers des chansons